Çdo popull e mbart mbi qerren e historisë tij atë që mund ta quajmë karta e identitetetit. Në të janë shprehur qartë vlerat dhe tradita, pjesë e së cilës janë ushqimi dhe teknikat e përgatitjes së tij. Është e thjeshtë të identifikosh atë që është pjesa më e mirë dhe elitare por në të njëjtën kohë dhe më popullorja e këtyre elementeve, si duke parë në tabanin popullor por edhe duke shfletuar në faqet e librave dhe dokumenteve të ndryshëm. Një nga detyrat e arkeologjisë se kuzhinës është edhe identifikimi dhe vendosja ne vendin e duhur e këtyre elementeve te cilët mund të humbasin edhe në thellësi të shekujve nëse nuk pastrohen nga pluhuri i kohës.
Komuniteti çam në Shqipëri duke u bashkuar dhe jetuar në një grup lehtësisht të identifikueshëm si komunitet më vete, ka arritur të ruaj vlerat e tij të cilat e dallojnë nga komunitetet e tjera shqiptare si ato të Labërisë, Mallakastrës, Didrës, Myzeqe, etj. Me vendosjen në zona të ndryshme të Shqipërisë ka kontribuar në dhurimin e traditave, dokeve dhe zakoneve si dhe në ruajtjen e asaj që lanë pas brezat e shkuara.
Në fshat familja çame kishte si bazë prodhimi atë bujqësor dhe blegtoral. Organizimi i punës në familje ishte i thjeshtë, burri punonte jashtë shtëpisë ku merrej me tokën, vreshtat, ullinjtë. Gruaja ishte zonjë e madhe brenda avllisë.
Banesa çame ishte me dy kate, e ndërtuar me gurë dhe oborri i thurur me avlli, kjo avlli i përkiste gruas pasi nuk ishte vetëm pjesë e banimit por në të kishte edhe tokë në të cilën kultivoheshin erëzat dhe perimet që i duheshin asaj nё kuzhinë. Në të mbillej, kopra, nena, majdanozi, hudhra, qepa e njomë, pazia, spinaqi, sallatat por mblidheshin edhe lakrat e egra si llapsana, sinapi i zi dhe i bardhë, laboti, gjuhë delja, rrepica, lulëkuqja etj. Gruaja thirrej me ëmbëlsi bujkesha e delikatesave.
Kuzhina çame si pjesë e kuzhinë së shqiptarëve bën pjesë në grupin e kuzhinave me karakteristika rajonale, me ngjashmëri ballkanike dhe tendenca orientale. Pjesë e madhe e kësaj kuzhine u shkëput nga teritori natyral. Për këtë arsye u përball me mungesën e lëndës së parë si për arsyen e më sipërme por edhe nga fakti që pas luftës së dytë botërore në Shqipëri u eleminua prona private, baza e kuzhinës tradicionale shqiptare dhe u kalua në sistemin e ushqimit social. Por komuniteti çam dite të ruajë traditën kulinare natyrale. Elemente të kuzhinës ishin perimet e freskëta të stinës, erëzat e freskëta dhe të thata, lakrat e egra dhe të buta, bulmeti, vaji i ullirit, mishi i të imtave por edhe i gjedhit në zonat kodrinore dhe fushore, mielli i misrit dhe ai i grurit, gruri i shtypur dhe orizi i shtypur (përdorej për supa e çorba), frutat e freskëta dhe të thara ose reçele e gliko të ndryshme, mbretëresha e ëmbëlsirave ishte bakllavaja çame e cila matej me kondakun e pushkës. Si pije ishte dhalla, rakia, shumë pak vera por edhe shumë shurupe me aroma e shije frutash dhe lulesh. Të gjitha këto shtroheshin në një sofër shumë të madhe për 24 persona rreth saj. Kjo është për nga përmasat sofra më e madhe shqiptare.
Kuzhina çame përveç gatesave në zjarr me tenxhere ka përdorur gatesa të pjekura në furrë dhe kjo ka sjellë perfeksionimin e furrës por edhe të gatesave njëkohësisht. Çdo familje çame kishte në oborrin e saj furrën dhe pusin të cilët ishin ndërtuar sipas mundësisë ekonomike. Në bazë të sipërfaqes së shtëpisë dhe nivelit ekonomik furra mund të ishte në dhomën e furrës ose jashtë në oborr.
Furra çame ndërtohej fare thjeshte, një vatër e ngritur mbi tokë me baltë dhe horasan (një përzierje pluhuri tulle dhe gëlqereje) me këtë përzierje krijohej një lidhje e fortë si çimento por me ngjyrë të kuqe. Furra ndërtohej me copa tjegullash dhe baltë vendosej një hark në vendin ku do ishte gryka krijohej një kube dhe e cila mbushej nga jashtë me hi. Mbulohej me kujdes me dekore ose jo sipas mundësive dhe dëshirave të ndërtuesve. Teknika e ndërtimit të këtyre furrave ishte e rëndësishme pasi ishin furra që ngroheshin me pak dru. Furra çame është një evolucion i vogël i kuzhinës shqiptare pasi tregon kalimin nga saçi tek furra (ngritjen në këmbe të gatimit). Në të piqeshin shumë nga gatesat çame si p.sh.
Brushtulla e cila është një përzierje e hudhrave të njoma, qepëve te njoma, kopër dhe maja e miellit të misrit të situr mirë të mbrujtura me ujë të vakët. Masa e përgatitur shtrohej në një tepsi spërkatej me qumësht dhe vaj ulliri dhe piqej në furrë derisa të krijonte një kore të kuqe.
Edhe bllaci i cili gatuhej me labot, nenë, miell misri dhe me qumësht. Spërkatej me vaj ulliri dhe piqej në furrë. Është një variant i brushtullës por më i thjeshtë.
Edhe shtalpa në furre ose djathi i njom grihej në copa jo shumë të vogla i hidheshin vezë përsipër, erëza sipas dëshirës që nga bahratia një bashkim oriental erëzash piper i zi, karafili dhe kanella e deri tek erëzat e freskëta si nena, majdanozi ose kopra.
Edhe birjami me oriz dhe erëza ishte shumë i përdorshëm. Një çorvë e mirë gatuhej me gjelin e fushës. Me lëngun e gjelit të zier bëhej një supë me oriz dhe kopër, pritej me limon dhe vezë. Copat e mishit ose hidheshin në supë ose e shoqëronin të ngrohta me vete. Por edhe Vali paça me mishin e qengjit e prerë me vezë dhe limon. Jahnia me plënc, çorva me mish vici e cila ka ngjashmëri me shqeton e Përmetit, etj.
Mishi i bagëtive të imta ishte me përdorshmi. Ai gatuhej ne prush edhe në furrë por edhe në hell. Një mënyrë ishte edhe shpatulla e qengjit në furrë. Shpatulla e furrës që nuk është veçse kofsha e qengjit e lyer mirë me shumë vezë të rrahura dhe e pjekur në furrë. Mund të themi që furra çame e ngre nivelin e gatimit nga saçi në dysheme deri në lartësinë e kohës për te gatesa shumë cilësore dhe të fisme pra është një hap përpara. Edhe më të brendshmet bëheshin kukurec ose gërshet kordhëzash. Edhe tava me zorrë qengji kërthi e përgatitur me qepë, domate, vaj ulliri dhe gjalpë, erëza dhe hudhra. Cipa ose Postra e qengjit e mbushur me mishin e qengjit, të brendeshmet dhe oriz. Këtë gatesë e gjejmë edhe në zona të tjera të Shqipërisë. Qengj në furrë me spinaq ku në gatim shtohen edhe mëlçia e qengjit së bashku me qepë dhe erëza.
Edhe Mashkullora është një gatesë çame. E gatuar me kokën e shelegut në tavë thjeshte me tulin e kokes, gjalpe, vaj ulliri, vezë dhe arra.
Rigonla është një gatesë në formën e gjellës me mish viçi, qepë, domate, vaj dhe gjalpë, rigon dhe ereza te tjera.
Trahanaja përgatitej si në gjithë Shqipërinë por mund ti hidheshin sipër dhjamka ose gjëndra bagëtie të fërguara. Edhe djath i bardhë e gjalpë i skuqur me piper të kuq të ëmbël.
Me qepë të njoma përgatitja ose mishi i pulës ose ai i qengjit. Qepet e njoma griheshin trashë me ndonjë hudhër të njomë vriteshin në tigan me vaj ulliri dhe kopër dhe lëngun e mishit. Shtroheshin te një tavë bashkë me copat e mishit dhe piqeshin në furrë ose gatuheshin në zjarr si gjellë. Qoftet e rrёme një sajesë fryt i nikoqirllëkut të nënave çame ku përgatitej një brumë qoftesh me bukë, erëza dhe vezë të cilat tiganiseshin dhe ishin si qoftet me mish. Në mes të morisë së byrekëve e lakrorëve mund të dallojmë petanikun me peta të pjekura dhe kokë qengji. Në një tepsi lyer me pak vaj ulliri shtrojmë petët e pjekura dhe çdo dy ose tre petë i spërkasim me lëngun e kokës së zier dhe me mishin e saj të copëtuar. Por edhe një version qahie i cili ndryshe nga ai gjirokastrite ka vetëm djathë të bardhë brenda petëve të mbledhura në zarfe të vegjël. Edhe qumështori ka disa forma por ai me interes është ai që i ngjan lakuriqit të pregatitur në disa zona të Shqipërisë ku disa pete janë si bazë dhe të tjerat krijojnë një bordurë e cila e lejon mbushjen të piqet por edhe të duket.
Bulmeti i Çamërisë edhe nga më të miret në Ballkan për tipin dhe hapësirat e kullotave. Qumështi i bagëtive të imta dhe gjedhëve kanë krijuar kombinime shumë të mira djathrash të freskët dhe të stazhionuar. Një element interesant i bulmetit është edhe djathi në shakull ose në lëkurë. Djathi i freskët futej në lëkurë së bashku me salcë kosi dhe qumësht deleje ( zakonisht ne qershor qumështi i deles është me i trashë) lihet derisa të kullojë uji i tepërt dhe të marrë aromën e lëkurës dhe shijen e salcës së kosit të kulluar.
Në zonat e banuara nga çamët kemi bukën e misrit dhe te grurit ose edhe me miell të përzierë por ajo që ishte interesante është buka e qërit. Qëri është një dërrasë me bisht e rrumbullaket si një sofër e vogël ku përgatitej kjo lloj buke. Me ujë të vaket zihej një brumë i cili punohej në qer nga i cili bëhej një pete e cila spërkatej me qumësht dhe vaj ulliri e me pas hidhej në vatrën e furrës për tu pjekur. Kjo përgatitej pak përpara se të uleshin për të ngrëne vaktin pasi konsumohet e ngrohtë.
Këmkuqja është një lloj kualaci dhe përgatitet me një brumë i hollë të cilit i hidhej brenda djathë dhe vaj ulliri. Ky brumë ishte elastik dhe piqej në furrë në tava dhe sipas dëshirës i hidheshin sipër edhe ullinj.
Me miell gruri përgatiteshin Tumact të ngjashme me Jufkat e Didrës, Blihuri (bollguri) grurë i zier i tharë dhe i shtypur i cili përdorej për pilaf bollguri, qeshqek me pulë me blihur të cilin e gjejmë edhe në zona të tjera të Shqipërisë me diferencë në zbatimin e recetës.
Gjithashtu me miell gruri përgatiten edhe Dromsat të cilat njihen me emra të ndryshëm në zona të ndryshme të Shqiperise si rosnica, thërrime, drudhëza por edhe ne kuzhinën Arbëreshe njihen si Dromësa. Me dromsat përgatitej pilafi, pula me dromsa, një supë me dromsa por edhe një musaka në tavë jo si ajo Greke por me qepë, hudhra të njoma vezë. Gjithashtu edhe koropoqet të cilat përgatiteshin me miell misri dhe gruri të cilat për nga forma ngjajnë me njokit italiane të cilat përgatiten me brumë nga patatet e ziera. Me të koropoqet përgatitet një supë e shijshme me lëng mishi, kos dhe vezë.
Nga kuzhina të tjera me karakter oriental janë imam bajalldia, japrakët, specat e mbushur, dollmaja me lakër, musaka me patëllxhan, kungujt e mbushur me oriz, burania me spinaq, birjani me oriz me mish qengji etj.
Ajo gatesë me pete e cila me siguri zë vendin e parë në kuzhinën përfaqësuese çame është bakllavaja çame. Përveç garës për numrin e petëve, sasinë dhe shtresat e arrave, hollësinë e petëve ishte edhe prova e kondakut te pushkes. Ajo bakllava tek e cila do te fundosej me shume kondaku i pushkës do te shpallej më e mira. Diferenca nga bakllavate e tjera orientale qendron ne faktin se ajo pergatitet më e larte dhe ne te ngrene eshte pak me e forte kjo për efekte të recetës, teknikës së përgatitjes dhe tipit të miellit nga grurë rajonal (të vendit)
Hallva, sapunhallvaja, samsaja me arra, tullumbat ose fuskalidhet janë ëmbëlsira te përgatitura me rast festash.
Edhe manurja e cila përgatitej me fiq të grirë e të shtypur ne havan. Me masën e përgatitur bëhej një bukëzë e vogël të cilën fëmijët e hanin në dorë në çdo orë të ditës.
Sallata të ndryshme pasuronin sofrën çame. Sallata me ullinj dhe qepë, sallata me agrume, sallata e fshatit, sallata me marule etj.
Frutat konsumoheshin të freskëta por edhe të përgatitura në reçele e gliko nga më të shijshmit në rajon. Dominonin ftonjtë, arrat dhe fiqtë përkrah frutave të tjera të rajonit. Arra ishte edhe një element i pajës së dhëndrit i cili ishte i detyruar të dërgonin në shtëpinë e nuses dy valixhe plot me arra.
Përveç dhallës dhe vera përdorej në zonat e Çamërisë por me kalimin e kohës u ndryshuan varietetet e rrushit nga ai për vere në atë për ngrënie ose për raki. Rreth viteve 20 me rritjen e çmimit të duhanit dhe futjen e ekonomisë në krizë, fshatarët i shkulen vreshtat dhe i mbollën me duhan. Por mund të themi se nga përkatësia në fenë myslimane të shumicës së popullsisë konsumi i alkoleve ishte shumë i limituar.
Vaji i ullirit ishte një nga elementet kryesore për gatim. Vaji mbahej në kuzhine ose në dhomën e furrës ne një pus të quajtur kapase. Kapasa bëhej me horasan, gërmohej një grope dhe i jepej forma e pusit e cila vishej me horasan e kështu përfitohej një enë e izoluar mirë i vihej kapaku dhe mbushej me 2-5 kuintal vaj ulliri. Vaji prej andej nxirrej nga një enë e vogël që quhej garrafa e cila ishte e kallajisur mirë dhe nxinte rreth 1-2 lit.
Bukuria e tokës çame pasqyrohet në shume llojshmërinë e recetave por edhe nga ngjyrat e bukura te gatesave. Këto gatesa flasin qartë për pasuritë natyrore por edhe shpirtërore të kësaj krahine dhe popullsie që banon në këto zona.
Burimi:Çame Manxurane Armand Kikino Historian kulinar & Shef kuzhine
