Fërgesë Tirane, ose siç thonë “Tironcit”: “Fërges Tirone”. kjo pjatë është gatuar përherë dhe si shumë pjata të tjera tradicionale është emblemë e kuzhinës autoktone shqiptare. Duke biseduar me shume miq që punojnë ka vite në sektorin e shërbimit të restoranteve apo dhe duke u konsultuar me amvisa të familjeve autoktone tiranase kam mësuar që, si çdo gatesë antike dhe e vjetër në kohë, fërgesësës i është, i vështirë përcaktimi me saktësi i zanafillës së saj si në kohë ashtu dhe në gjeografinë e territorit. Por është fakt që familje si Bakall-ët, Demner-ët, Alla-jt, Petrela-sit, Karaj-t, Tafaj-t etj, e kanë gatuar këtë pjatë në “fteret dhe tavat e dheut të tyne” sipas të njëjtës mënyrë. Studiuesi i historisë së artit kulinar autokton shqiptar, Zoti Mondi Kikino, më shpjegoi që fërgesa tiranase, kjo pjatë ndjellëse dhe gjithë shijë ka brenda saj përbërësit kryesorë të gatesave të kohës që e lindi si, t’lynin, ose vajin apo sallon (dhjamin e kafshëve), gjizën, mishin ose mëlçitë e zeza, miellin dhe specin e kuq djegës. Qepët dhe hudhrat, të cilat dhe ato janë pjesë përbërëse e recetës, sipas tiranasve, janë shtuar shumë më vonë, por që tashmë përbëjnë elementët kryesorë të saj. Shumëkush fërgesën e quan dhe tavë dheu, pasi përbërësit e saj pasi fërgohen, vendosen në një tavë dheu dhe futen në furrë “derisa me i dal t’lynit cipër”. Kjo gatesë nuk duhet ngatërruar me “fergesën e verës” siç quhet dhe ndryshe fërgesa e gatuar me speca, domate, djathë të bardhë dhe vezë. Fërgesa autoktone, është e gatuar, sipas tiranasve në recetën që do të shkruhet më poshtë, për të cilën falënderoj zonjën Zeqine Hoxha, një amvisë tiranase, që me ëndë e dëshirë gatuan dhe “mban gjallë” traditën e kësaj treve, mbi të gjitha mikpritëse, zemërbardhë dhe historike. Shpresoj ta shijoni dhe si çdo tiranas do t’ju uronte, ju them: “Ju boft mir!”
Përbërësit
500 gr mëlçi të zeza (ose dhe mish, kjo sipas dëshirës)
500 gr gjizë e bardhë
2 qepë mesatare
1 kokërr hudhër (sipas dëshirës)
1 lugë gjelle miell
Pak spec djegës (jeshil, i kuq)
250 gr lëng mishi, ose ujë i ngrohtë
4-5 lugë gjellë vaj
2-3 gjethe dafine (sipas dëshirës, shumëkush nuk e duron dot aromën e fortë të mëlçive dhe dafina në këtë rast aromatizon dhe ul këtë efekt)
Enët që nevojiten
Tigan me bazë 20-22 cm
Tavë dheu ose argjile
Përgatitja
Në një tigan ku është nxehur vaji, hidhen mëlçitë e prera copa – copa dhe fërgohen mirë. Kur të jetë arritur avullimi i gjithë lëngut që përmbajnë hiqen nga zjarri dhe lihen veçantë. Përsëri në tigan shtohet vaj dhe qepët e prera hollë, fërgohen derisa të zverdhen shtohet mielli dhe trazohen me lugë druri në mënyrë që të shmanget formimi i topthave. Më pas shtohet lëngu i ngrohtë i mishit. Masës që është trashur i shtohet gjiza dhe trazohet që të njëtrajtësohet me qepën dhe miellin. Pasi fillon të ziejë i shtohen mëlçitë e ziera më parë, speci djegës, thelpijtë e hudhrës (të paprerë) trazohen përsëri dhe transferohen në tavën e dheut. Tava futet në furrë të nxehur më parë dhe piqet derisa ti dalë vaji sipër (“me i dal t’lynit cipër”). Shërbehet e nxehtë.
Burimi:Luga e argjendë – Dhurata Thanasi/ Përgatiti për ALVA – V. D.
